Das älteste Fondue-Rezept stammt nicht aus einer Sennhütte
Es ist eine kleine historische Pointe, die kaum jemand erwartet: Das älteste schriftliche Rezept für ein Käsefondue findet sich nicht in den Aufzeichnungen einer Alpenhütte, sondern in einem Kochbuch der Zürcherin Anna Margaretha Gessner-Kitt aus dem Jahr 1699 — unter dem nüchternen Titel »Käs mit Wein kochen«. Anna Margaretha lebte in der Stadt, weit weg von den Bergen. Mit dieser Beobachtung im Hinterkopf brachen wir im Dezember 2015 in die Westschweiz auf — auf der Suche nach der wahren Geschichte des Schweizer Nationalgerichts.
Drei Tage, drei Schauplätze
Den Auftrag hatten wir vom Magazin euromaxx der Deutschen Welle erhalten, für die Reihe »Guten Appetit, Europa«. Vier Minuten Sendezeit, ein Land, ein Gericht. Und die selbst gestellte Bedingung: keine Klischees. Drei Drehorte hatte unsere Filmproduktion mit Hilfe der lokalen Tourismusagentur in Bulle herausgesucht, um die Geschichte aus drei Blickwinkeln zu erzählen: einem Bergrestaurant für die Zubereitung, einer Schaukäserei für die Produktion des Hauptbestandteils und einem Museum für die historische Tiefe.
Tag 1 — »Au Creux du Feu« in Broc
Ein Bergrestaurant auf knapp 700 Metern Höhe im voralpinen Greyerzerland, eines der wenigen, die im Winter geöffnet haben. Allein in der Hochsaison werden hier täglich mindestens 50 Mal Fondue bestellt. Köchin Isabelle Julmy-Brodard zeigte uns vor der Kamera die klassische Westschweizer Variante »Moitié-Moitié«: 600 Gramm Vacherin, 400 Gramm Gruyère, trockener Weißwein, gepresster Knoblauch.
Tag 2 — »La Maison du Gruyère« und das Greyerzer Museum
Die erste Schaukäserei der Schweiz, eingeweiht 1969. Hier liefern 36 Bauern aus der Region zweimal täglich ihre Milch. In vier Kupferkesseln à 4.800 Liter entstehen täglich bis zu 48 Laibe Gruyère. Im Keller reifen rund 7.000 Laibe bei 15 Grad Celsius und hoher Luftfeuchtigkeit über bis zu achtzehn Monate.
Käsemeister Jacques Ecoffey erzählte uns vom »Moment der Magie«, wenn die Milch nach Zugabe des Lab gerinnt — eine elektrochemische Reaktion, die selbst nach Jahrzehnten Berufserfahrung nicht ihren Reiz verliert. Sein Kollege Thierry Bize, zuständig für die Qualitätskontrolle, beschrieb den Geschmack des mittelalten Greyerzers vor der Kamera als »fruchtig, blumig, mit einer typischen Säure-Note«. Und Direktorin Fabienne Porchet ergänzte das Porträt um die Perspektive der Hausherrin.
Anschließend ging es ins Greyerzer Museum in Bulle, wo Direktorin Isabelle Raboud-Schüle uns die Werbegeschichte des Fondues erläuterte: die 1914 gegründete Schweizer Käseunion, die das Gericht ab den 1920ern systematisch popularisierte; die Verbreitung über die Schweizer Armee nach dem Zweiten Weltkrieg; und schließlich der Slogan »La fondue crée la bonne humeur«, der das Gericht in den 1970er-Jahren endgültig zum nationalen Wahrzeichen machte.
Tag 3 — Picknick-Boot auf dem Greyerzersee
Den letzten Drehtag verbrachten wir auf einem Boot, das ausschließlich kleine Gruppen mit Fondue-Touren bewirtet. Geschmolzener Käse, geöffnete Weinflasche, Bergpanorama — dieses Bild wurde später zum visuellen Schlussakkord des Beitrags.
Französisch drehen, deutsch montieren
Eine logistische Eigenheit dieser Produktion: Sämtliche Interviews fanden auf Französisch statt. Das verändert den Workflow spürbar — Fragen müssen vorab übersetzt werden (eine Frageliste lag uns in beiden Sprachen vor), in der Interviewsituation muss die Autorin gleichzeitig zuhören, mitdenken und nachfassen können, und in der Postproduktion fielen zusätzliche Schritte für Übersetzung, Voice-over und Untertitelung an. Solche zweisprachigen Dreh-Settings sind in europäischen Magazinformaten der Standardfall — und sie funktionieren nur mit guter Vorrecherche.
Das fertige Stück und ein Wort zum Fondue-Konsum
Den fertigen TV-Beitrag haben wir auf einer eigenen Referenzseite zur TV-Reisereportage dokumentiert — dort steht alles zur eingesetzten Technik, dem Leistungsumfang und dem Sendeformat.
Und ja, die naheliegende Frage: Wir haben in diesen drei Tagen sehr, sehr viel Käsefondue gegessen. Es war zumutbar.